Cortar un jamón de pata negra se ha convertido en un ritual y el cortador de jamón en un maestro cortador que viaja por el mundo deleitando a los clientes y a los expectantes catadores. Desde Ibéricos Marcelino queremos darle las nociones necesarias tanto para cortar un jamón de pata negra como para cortar una paleta de pata negra hay que seguir una serie de pasos y contar con una serie de herramientas imprescindibles.
Material necesario
En primer lugar, lo que hay que tener es un buen soporte de corte de jamón donde colocar la pata del jamón para poder trabajar con seguridad. Hay muchos modelos en el mercado, pero lo más importante es que sea estable y apoye bien el jamón, tanto en la zona de la cadera como en la de las patas.
Para cortar el jamón negro curado también se necesitan una serie de cuchillos específicos:
Tipos de cuchillos necesarios para cortar jamón ibérico
- Cuchillo de hoja ancha: con una hoja corta pero ancha, fuerte y muy afilada, se utiliza para hacer cortes en la zona de la cadera y para quitar la piel y la grasa superficial antes de empezar a cortar.
- Cuchillo jamonero: con una hoja ancha, estrecha, flexible y muy afilada. Está especialmente diseñada para realizar cortes limpios y precisos y extraer las lonchas más finas posibles. En algunas ocasiones se utiliza el cuchillo especial para salmón, que también es muy práctico debido a los alvéolos de su filamento.
- Cuchillo deshuesador: con una hoja muy corta, relativamente estrecha, pero muy robusta y afilada. Se utiliza para realizar cortes limpios en los ángulos más complicados del jamón, especialmente en las zonas cercanas a los huesos.
- Afilador: Se utiliza para afilar todos los cuchillos.
Cómo afilar un cuchillo jamonero
Para muchos cuchillos se debe utilizar una piedra de afilar, pero en el caso del cuchillo jamonero se recomienda utilizar un afilador. Para ello, debe tener en cuenta que el afilador debe estar siempre inmóvil y el cuchillo debe moverse de forma fluida y continua alrededor del afilador.
Para afilar, coloque la parte de la hoja más cercana a su mano en la punta del afilador y bájela gradualmente hacia la mano del afilador mientras la hoja avanza hasta llegar a la punta. Una vez afilado un lado, limpie el afilador y haga lo mismo con el otro lado de la hoja.
Cómo cortar un jamón de pata negra
Paso 1: Preparar el jamón
Antes de colocar el jamón en la rejilla, debemos pensar en el número de lonchas que vamos a extraer. Si pensamos consumir el jamón en pocos días, debemos colocarlo con las caderas hacia arriba para empezar a cortar por la «Maza» (la parte de la pata del jamón con más carne).
Si el jamón se va a consumir durante varias semanas, es mejor colocarlo boca abajo para extraer las primeras lonchas de la «Babilla», la parte que contiene menos carne y que está delimitada por el fémur y la cadera (también llamada contramaza).
De una forma u otra, hay que sujetarlo bien, fijar el pincho del soporte en la parte correspondiente a la cadera y ajustar bien el pincho superior (o equivalente) en la zona de la pierna, y procurar tenerlo sobre una mesa robusta y estable a una altura cómoda para la persona que lo corta.
Paso 2: Pelar el jamón
Una vez colocado el jamón en la mesa, hay que pelar la zona de la que se van a extraer las lonchas. Para ello, hay que eliminar la piel y la grasa amarilla, así como el posible moho natural que aparece durante el periodo de secado y maduración. Es conveniente pelar sólo la superficie que se va a comer para evitar que el resto de la carne se reseque y pierda sus propiedades.
Paso 3: Rebanar
Ahora puedes empezar a cortar el jamón ibérico. Una vez pelada la zona, se pueden extraer rodajas y astillas de unos 6 cm. Para ello, deslice el cuchillo desde la pierna hasta la cadera, intentando cubrir toda la superficie y realizando cortes paralelos manteniendo el cuchillo lo más plano posible.
Las lonchas de carne cerca de la cadera y la pierna son menos suculentas y tienen más grasa infiltrada. Para extraer rodajas de la cadera, es necesario utilizar un cuchillo más pequeño para hacer cortes verticales y facilitar la extracción. Una vez retiradas todas las lonchas, queda un poco de carne pegada al hueso de la que se pueden y deben extraer trozos para preparar deliciosas recetas.
Cuando termines este lado del jamón, tienes que darle la vuelta y seguir el mismo procedimiento en la zona de «Babilla» o «Maza», según donde hayas empezado. Cuando ya no queden zonas sin hueso o zonas de carne pegada al hueso, puedes utilizar una sierra para cortar los huesos y utilizarlos para añadir sabor y aroma al caldo o a la sopa.
Cómo cortar una paleta de pata negra
Para cortar la paleta de pata negra hay que seguir los mismos pasos y tener en cuenta los mismos principios que con el jamón. La única diferencia es que debido a la disposición de los huesos en la paleta es necesario utilizar cuchillos más cortos y rígidos para llegar a la zona de la tibia y la clavícula, una de las zonas más jugosas de la paleta ibérica.
Tipos de jamón Pata Negra
Desde la recientemente aprobada ley de calidad del jamón de pata negra en España existen varias categorías de calidad para los diferentes tipos de jamón de pata negra.
La medida adoptada por el Gobierno pretende luchar contra la publicidad engañosa y reforzar así el mercado de la producción de jamones ibéricos de calidad, mediante la implantación de medidas de trazabilidad y control estricto, para poder identificar en todo momento el origen del producto, así como el tipo de alimentación del cerdo y el porcentaje de su pureza ibérica.
Tipos de jamón de cerdo negro Pata Negra según su pureza
De hecho, esta clasificación se basa principalmente en dos factores: las características genéticas del cerdo y la alimentación recibida durante el periodo de engorde.
En cuanto a la genética del animal, los productores están obligados a especificar el porcentaje de genética ibérica del animal, que sólo podrá ser considerado como tal cuando tenga al menos un 50% de ibérico y un 50% de duroc blanco. Un jamón de pata negra 100% ibérico es una apuesta segura debido a la predisposición de estos animales a acumular grasa infiltrada.
También existe la categoría de jamón ibérico procedente de animales con un 75% de raza ibérica. En todos los casos la ley indica que los cruces deben realizarse entre hembras con genética 100% ibérica y machos con genética 100% duroc.
En cuanto a la alimentación recibida, se considera que los jamones de bellota producen el tipo de jamón ibérico de mayor calidad, ya que procede de un cerdo que ha sido engordado exclusivamente en régimen de pastoreo, es decir, alimentándose de bellotas y otros recursos presentes en las dehesas, como raíces y hierba.
Las otras dos denominaciones son jamón de cebo de campo, que se refiere a un animal engordado en un sistema combinado de pastoreo en libertad y alimentación en cautividad, y jamón de sebo, que se refiere a un cerdo alimentado durante su periodo de engorde exclusivamente con pienso.
El consumidor puede identificar los diferentes tipos de jamón de pata negra mediante un sistema de etiquetas. Cada color indica un grado de calidad: las etiquetas blanca y verde son para el jamón de sebo ibérico y el jamón de campo ibérico respectivamente, mientras que las etiquetas roja y negra son para el jamón de bellota ibérico y el jamón de bellota 100% ibérico respectivamente.
Estos principios también se aplican a las paletas extraídas de las patas delanteras del cerdo, que también se identifican con etiquetas de colores correspondientes al tipo de alimentación que ha recibido el cerdo, indicando siempre su grado de pureza ibérica.
Etiquetas de color para los diferentes grados de calidad del cerdo ibérico.
Sin duda, la nueva clasificación de calidad para los distintos tipos de jamón de pata negra, reduce la publicidad engañosa y está destinada a proteger a los productores que siguen estrictamente las directrices establecidas en cuanto a la selección genética de los animales y el tipo de alimentación recibida.
Una medida que debe contribuir a aumentar la calidad y el prestigio de los jamones ibéricos, así como a reforzar su presencia, tanto en España como a nivel internacional, en el sector de la alimentación gourmet.