Cuando hablamos de las diferentes variedades de jamón, debemos de tener claro que va a depender de los diferentes tipos de cerdo con los que se elabora, también variará dependiendo de la forma que haya sido criado y de su alimentación.
Para poder saber qué tipo de raza es el cerdo, debemos de tener en cuenta una serie de características:
- Morfología, es decir la forma de su cuerpo, tamaño de sus patas…etc.
- El color del pelaje, que variará entre negro, claro o con manchas.
- Las orejas, que sean más inclinadas o caídas o bien levantadas.
Comencemos a describir un poco los diferentes tipos de razas clásicas:
- Cerdo Ibérico: Es una raza de cerdos típica del sur de la Península Ibérica. Su pelaje es gris y negro, sus uñas negras, por lo que se le conoce como “pata negra”. De esta forma se le diferencia del cerdo blanco, que es el utilizado para elaborar el jamón serrano. Esta raza tiene una gran capacidad de inyectar grasa a la musculatura, lo que le da ese extra de textura, sabor y aroma excepcional
- Cerdo Landrace: Es un cerdo originario de Suecia, Eslovenia y de países nórdicos. En este caso tiene una piel clara con poco pelo y un cuerpo más alargado. Tiene unas orejas que a diferencia de otros cerdos, éstas son caídas. Tiene una gran capacidad de crecimiento y se usa principalmente en los cruces, en especial con la Large White.
- El Gran Cerdo Blanco: Su país de origen es Reino Unido. Su tono de piel es claro y tiene pelo corto al igual que los cerdos Landrace. En este caso tiene unas orejas rectas y unas patas grandes y es uniformemente blanco, ahora se creía en interior, pero en sus inicios se crió en libertad. A diferencia de los Landrace, su cuerpo es menos alargado y sus orejas mucho más rectas. Tiene una calidad muy alta de carne y su gran capacidad para la cría.
- El cerdo Pietrain: Este cerdo es originario de Bélgica. Su piel es clara, pero tiene manchas negras y en ocasiones rojas. Su tamaño es medio, sus orejas caídas y tiene una musculatura bien desarrollada.
- El cerdo Duroc: Procedente en este caso de EE.UU. Su color es rojizo, pudiendo llegar a ser dorado o bien rojo ladrillo. Es un cerdo que es de tamaño grande, y produce una carne de una alta calidad. Su cuerpo es alargado, tiene unas patas fuertes, y unas orejas caídas.
Todas estas razas, son las denominadas como razas clásicas. Y ahora vamos a explicar las razas resistentes:
- El cerdo Vasco: Procede del País Vasco. Tiene un cuerpo musculoso y con orejas caídas. En este caso es bicolor, en blanco y negro. Es un animal fuerte, que se encuentra bien en la montaña y que está muy adaptado al clima de la zona.
- El cerdo corso: En este caso, su país de origen es Córcega. Su pelo es oscuro, con tonos marrones y negros, con un tamaño menor que los anteriores y un cuerpo alargado. En este caso sus orejas están semi caídas.
- El cerdo gascón: Procedente de Francia. Es un cerdo robusto y muy peludo. Se alimentaban de bellotas y hierbas. Posee unas orejas estrechas y semi colgadas. Vive en libertad y se utiliza en el sector industrial.
- El cerdo de fondo negro de Limousin: Su región original es Saint-Yrieix-la Perche, en el sur de Haute-Vienne. Su color es blanco rosado, tiene un cuerpo peludo y fornido y tiene manchas negras en diferentes lugares. Es de tamaño medio y no llega a tener rectas sus orejas en su totalidad.
- Cerdo blanco occidental: Este cerdo vive en Bretaña, el País del Loira y de Normandía. Su color es mucho más claro que otros y tiene un blanco muy uniforme, un cuerpo largo y sus orejas están totalmente caídas. Este cerdo es muy grande y vive perfectamente al aire libre. Es ideal para la producción de embutidos.
- Cerdo de Bayeux: Procedente de la Alta y Baja Normandía. Es un cerdo blanco que también tiene manchas negras, y se utiliza en la charcutería de Normandía, pero siempre dando una gran calidad a los embutidos.
Si hablamos de comprar jamon, no se debe confundir el jamón serrano con el ibérico, ya que el último procede de una raza ibérica y tiene unas características muy diferentes a las que proporciona el cerdo blanco. El jamón serrano, es un éxito en la industria alimentaria española y es sinónimo de calidad. Depende de la dieta del cerdo, de la salazón y de las condiciones y la duración en el proceso del curado, es todo ello lo que genera la calidad, su sabor y su olor tan característico. Los diferentes tipos de jamón que existen son estos:
- Jamón de Teruel: Se produce en la provincia de Teruel y es un jamón de calidad. Tiene una maduración de 14 meses y pesa unos 7 kg. Tiene un logotipo que lo hace característico, que es una estrella de ocho puntas, y se produce gracias a cerdos mixtos entre la raza Landrace y Duroc.
- Jamón de Trevélez: En este caso, se elabora en Andalucía, mayoritariamente en pueblos de Sierra Nevada, Granada. Tienen una denominación de Origen Protegida. Se elabora a partir de cerdos de raza mixta: Landrace, Duroc Jersey y Large White. Su maduración es de entre 14 y 30 meses y son jamones con una forma muy redondeada.
- Jamón Duroc: En este caso tiene una cabeza pequeña y unas orejas puntiagudas. Sus patas son más gruesas que otras y las pezuñas pueden llegar a ser negras. Su piel es rojiza y su pelo es muy abundante. Elaborados a partir de los cerdos Duroc, y aunque son originarios de Estados Unidos también se crían en Europa, mayoritariamente en España. Es precisamente en España donde se cruzan con cerdas ibéricas para generar un cerdo que de un jamón de una altísima calidad.
Son muchas las variedades, muchos los lugares de origen y también varía mucho el tiempo de maduración, es por esto por lo que gozamos de una gran cantidad de jamones de calidad.