El arroz es la base de cualquier tipo de sushi. Incluso la palabra sushi se refiere al arroz. Literalmente significa
«degustación agria», un recordatorio del hecho de que originalmente se utilizó arroz fermentado. Hoy en día usamos arroz en vinagre en su lugar.
Antes de empezar a cocinar el arroz, asegúrate de tener listo el vinagre de arroz de sushi. Lo puedes hacer tu mismo o lo puedes comprar hecho.
Si necesitas algún utensilio adicional y que te facilite un poco la tarea de hacer sushi puedes utilizar alguno de estos utensilios para cocinar sushi
Como cocinar arroz de sushi en 5 pasos
Ahora que tienes vinagre de arroz de sushi preparado, preparemos el arroz. La forma más sencilla de cocinar arroz de sushi es en una olla de arroz. Usted puede conseguir una olla de arroz bastante barata y el resultado está casi garantizado. Sin embargo, las ollas arroceras no son equipos estándar en la mayoría de las cocinas. La forma clásica de cocinar arroz de sushi es en una olla o sartén. Si desea utilizar una olla arrocera, tenga en cuenta que debe hacer la mayoría de los pasos a continuación de la misma manera. Sólo el paso 2 es diferente. Simplemente sigue el Paso 2b en lugar del Paso 2a si estás usando
una olla de arroz.
Paso 1: lavar el arroz
Comience midiendo la cantidad de arroz. Tome alrededor de 80 gramos de arroz de sushi sin cocinar por rollo de sushi. Recomiendo
cocinar un poco más de lo que crees que necesitas. Esto es para evitar tener que cocinar más a toda prisa, ya que se necesita bastante tiempo para preparar el arroz de sushi.
Poner el arroz en un tamiz y lavarlo suavemente debajo del grifo de la cocina con agua fría. El propósito del lavado de arroz es deshacerse del exceso de almidón. Coloque la mano entre el agua corriente y el arroz. Esto evita que los granos de arroz se rompan, lo que de otro modo liberaría más almidón.
Después de enjuagar el arroz un par de veces, poner el arroz en un tazón grande y llenarlo con agua fría. Una vez más asegúrese de que el agua no golpee los granos de arroz directamente. Continúe lavando el arroz frotándolo suavemente con las manos, o revolviéndolo en círculos con los dedos.
Sigue lavando el arroz hasta que el agua esté casi clara. Esto debe tomar 7 u 8 lavados. Tenga en cuenta que el agua nunca se vuelve completamente clara. Por lo tanto, por lo general no son necesarios más lavados.
No tengas prisa en el lavado de arroz. Es muy importante deshacerse de los granos de almidón, de lo contrario te quedas con lo que los japoneses llaman «arroz maloliente», que no es bueno para hacer un gran sushi. Lavar adecuadamente el arroz produce un sabor limpio y fresco.
Paso 2a: cocinar el arroz
Poner el arroz en un tamiz (con agujeros lo suficientemente pequeños para evitar que el arroz pase a través), darle un enjuague más y dejar que el agua drene. A continuación, coloque el arroz en una olla de cocina o sartén. Añadir 120% de agua fría al arroz. Así que para 100 gramos de arroz sin cocinar se añaden 120 ml de agua. Deje reposar el arroz durante 30 minutos para dejar que absorba el agua.
Ahora coloque la tapa en la olla o sartén y colóquela en la estufa a fuego medio durante 9 minutos. Deje la tapa encendida y aumente el fuego al máximo durante 4 minutos. Apague el fuego y déjelo reposar durante 15 minutos, todavía con la tapa encendida. Ahora el
arroz está listo.
Nota: Si el arroz parece demasiado blando o demasiado seco después de cocinar, la próxima vez ajuste la cantidad de agua para corregir este problema. Use un poco menos de agua si es demasiado suave. Agregue un poco más de agua si está demasiado seca. No intentes cocinar el arroz de nuevo para que sea menos suave o seco, porque eso arruinará el arroz.
Paso 2b: cocinar en una olla de arroz
Poner el arroz en un tamiz (con agujeros lo suficientemente pequeños para evitar que el arroz pase a través), darle un enjuague más y dejar que el agua drene. Luego pon el arroz en la olla de arroz. Añadir 150% de agua al arroz. Así que para 100 gramos de arroz se añaden 150 ml de agua.
Cierre la olla de arroz y enciéndala. Una vez que la olla de arroz deje de cocinar, deje el arroz en la olla con la tapa cerrada durante 10 minutos. Tenga en cuenta: nunca retire la tapa durante la cocción. Esto sólo arruinará el proceso de cocción.
Nota: Si el arroz parece demasiado blando o demasiado seco después de cocinar, la próxima vez ajuste la cantidad de agua para corregir este problema. Use un poco menos de agua si es demasiado suave. Agregue un poco más de agua si está demasiado seca. No
intentes cocinar el arroz de nuevo para que sea menos suave o seco, porque eso arruinará el arroz.
Paso 3: sazonar el arroz
Use una paleta antiadherente o una paleta de madera para recoger el arroz suavemente en un tazón grande. No uses una paleta de metal. Eso dañará los granos.
Tradicionalmente se utiliza un gran cuenco de madera conocido como ‘Hangiri’u ‘Oke’. La madera del Hangiri ayuda a absorber cualquier exceso de vinagre de arroz. Si no tienes un Hangiri, simplemente puedes usar un tazón de plástico. Sólo asegúrese de que
es grande, preferiblemente con un fondo plano.
No trates de raspar el arroz desde abajo. Ese arroz tiende a ser crujiente o incluso quemado, lo que definitivamente no es bueno para el sushi. Si está pegado a la parte inferior, no lo uses. Sólo el arroz blando cocido servirá para un gran sushi.
Ahora agregue vinagre de arroz de sushi. Esto le dará al arroz un sabor ligeramente agrio especial. Añadir el 20% del volumen del arroz de sushi sin cocinar. Para mantener las cosas simples, cuenta 1 gramo como 1 ml. Por ejemplo: si empiezas con 500 g de arroz sin cocinar, conténtelo como 500 ml. Añadir el 20% de 500 ml de vinagre de arroz de sushi de 100 ml.
Para obtener mejores resultados, agregue el vinagre de arroz de sushi cuando el arroz todavía está caliente. Pero no lo viertas. Usa la paleta para esparcir el vinagre sobre el arroz. A continuación, revuelva suavemente el arroz como en el video. Esto asegura que los granos de arroz individuales estén recubiertos por el vinagre de arroz de sushi.
Paso 4: enfriar el arroz
Ahora deja que el arroz sazonado se enfríe a la temperatura corporal. Sí, así es: temperatura corporal. Servirlo más fresco tiene un efecto negativo en la textura y el sabor adecuados. La temperatura corporal es también la mejor temperatura para formar el arroz en
forma mientras se mantiene la suavidad del arroz.
Puede acelerar el proceso de enfriamiento utilizando un ventilador de mano, un ventilador eléctrico o cualquier ventilador improvisado. Mientras se enfría suavemente, gire el arroz, para enfriarlo uniformemente.
Paso 5: almacenar el arroz
Ahora saca el arroz a un lado del tazón y cúbrelo con un paño húmedo. Presione el paño ligeramente contra el arroz y déjelo ajustar durante 5 a 10 minutos. Esto ayuda a que el palito de arroz sea mejor para sí mismo, lo que facilita más adelante moldear el arroz. También evita que la capa superior se seque. Si almacenas el arroz así, puedes hacer grandes rollos de sushi con él hasta 3 a 4 horas después de cocinar. Mantenerlo almacenado en un lugar cálido (por ejemplo, un horno a baja temperatura) para mantener el arroz a temperatura corporal tanto como sea posible.
Consejo para manipular el arroz
Mezclar 1 parte de agua con 1 parte de vinagre de arroz. Sumerja sus manos en él y aplauda para deshacerse de la mayor parte de la humedad. Esto crea una película delgada del líquido en sus manos. Como resultado, el arroz no se pega a tus manos, por lo que es mucho más fácil manejar el arroz con las manos.